世界各国で「茶」を意味する語は、たいてい広東語の「チャ」あるいは福建語の「テー」のどちらかが語源となっているようです。ミャンマーはこの点において、世界でも稀な例外国。ビルマ語では茶のことを「ラペッ」というのです。こうした茶に関するこの国のユニークさは、単に名称だけにとどまりません。ミャンマー人は、紅茶、中国茶を問わず、お茶の類を大変よく飲みます。客人へのもてなしにも、お茶は欠かせません。そしてさらに飲むだけでなく、そのお茶請けとして、茶葉が定番の「食べ物」ともなっているです。実際、食べるお茶の存在自体はミャンマーに限ったことではありませんが、これほどまでも広く一般的にお茶を食べる食文化を持つ国は、おそらく他にないでしょう。そんなミャンマーの食べるお茶とは、どんなものなのでしょうか。

お茶請けの主役ラペッソー

■茶葉の漬け物「ラペッソー」

日本にも、抹茶をはじめ「食べるお茶」として販売されている粉末状の茶、あるいはお茶を調味料的に使ったアイデア料理などがありますが、ミャンマーの場合は「漬けもの」という形でもう少しダイレクトに茶葉を食べます。こうした漬け茶葉のことを「ラペッソー」といいます。意味は「濡れた茶」(これに対して紅茶などの飲むお茶の葉の類を「ラペッチャウ(乾いた茶)」という)。その形状は、種類によって差異はありますが、初めて見る日本人にとっては、おそらく一見、出がらしの茶葉の塊。しかしそこにはいろいろな工夫が凝らされており、癖になる旨みがあります。

ラペッソー

同種の漬け茶葉自体は、中国ならば「竹筒酸茶」、またタイやラオスならば「ミヤン」といった名称で周辺地域にも存在します。しかし、これらはいずれの国内においてもやや特殊な嗜好品。その個性的な味から、ごく一般的な食べ物とはなっていないようです。

しかしミャンマーのラペッソーは違います。その種類、味付け、食べ方などがさまざまで、農村部と都市部、あるいは低所得層と富裕層などを問わず、人々の間で広く日常的に食されています。そして「お茶請け」の定番であると同時に、通常の食事におけるおかずでもあり、ちょっと口が寂しい時のおやつでもあります。とりわけ食事の中では、ラッペソーを豆類、野菜、調味料、油などと共にご飯と和えて作る「ラペッタミン」は、大衆的な家庭料理のひとつ。典型的な家庭料理であるがゆえに、外食産業において日の目を見ることはありませんでした。しかし近年は、その美味しさとミャンマー独自の食文化への着目と相まって、ミャンマー料理店でもメニューのひとつとなりつつあります。

「肉なら豚、果実ならマンゴー、葉なら茶」。これは、食に関するミャンマーのことわざです。ミャンマーの食文化において茶は、飲と食の両面において欠かせないものであることをあらわしています。茶は中国から伝わったものと考えられ、そのように伝承の中でも語られていますが、日常的な食生活における茶の重要性は中国以上と言える面があるかもしれません。

コウケンテツが行く アジア旅ごはん「中国・プーラン族の食べるお茶ミィエン」(NHK BS 2014年9月放映)より

■産地

一般的にお茶の製法というのは、発酵の面から不発酵、発酵、半発酵、後発酵といった具合に分類されています。ラペッソーの製法は、この中の後発酵。茶葉に含まれる酸化酵素が空気に触れることで促される酸化発酵ではなく、カビやバクテリアの作用によるものです。この点では中国のプーアール茶と同種ですが、原料となる茶葉は、紅茶向きとされるアッサム種。ミャンマーでは、ラペッソーだけでなく、中国茶(「イェーヌエヂャン」という不発酵茶)や紅茶(「ラペッイェー」という発酵茶)などの飲むお茶もすべて、この品種を原料としています。

こうしたラペッソーは、この国における茶の産地であるシャン州で生産されます。中でも北部シャンの山岳地帯にあるナムサン(南部シャンのナムサンとは別)は、最も有名な産地。そしてその担い手は、ミャンマー民族ではなくこの地域の少数民族パラウン人です。

ミャンマー文化の中には少数民族から発祥したものがあり、ラペッソーは食文化における代表例のひとつ。シャン州のパラウン人がガムのように食べていた「ミャムオム」という漬け茶葉を、ミャンマー人がもっと美味しく食べられるよう工夫を凝らし、ミャンマー文化の中に取り込んでいって「ラペッソー」となりました。よって現在でもその生産の主な担い手はパラウン人です。名産地ナムサンでは、紅茶や中国茶などの飲むお茶ならば中国系住民も生産していますが、ラペッソーの生産に関しては、規模の大小を問わず、ほぼパラウン人の独壇場です。

茶葉を運ぶ驢馬(ナムサンにて)

ミャンマーの茶事情については、インターネット上の情報などで「野生の茶葉を使用」と記されていることがあります。確かにこの国の茶畑には、一見「野生」と勘違いされてしまうほどのワイルドさがあります。しかし、緑の絨毯のような一般的イメージどおりの茶畑でなくても、必要な手入れはなされており、野生の茶葉とは明確に区別されています。

ラペッソーに使用される茶葉は、樹齢3年~25年までの木から摘み取ったもの。特に15年以降が良いそうです。木は手入れをしないと10メートル近くにまで伸びてしまい、新芽の質も量も落ちてしまいますから、剪定して1.2~1.5メートル程の状態を保つようにしておきます。また茶の栽培には水はけの良い土地が適しているため、砂の土壌、急な斜面といった場所が良い茶畑とされます。ただ、こうした好条件を満たさない場所で栽培された茶葉もあり、そうしたものを使ったラペッソーは、色もあまり良くないそうです。後述する「着色」は、こうしたことと関係しています。

ナムサンの茶畑(ナムサンのザヤンヂー村にて)

■店のメニューにおける分類

■漬け茶葉の製造方法
ラペッソーがお茶請けやおかずとして食べられる状態になるまでの過程には、茶の生葉(しょうよう)を発酵させて漬け茶葉にする、それに味付けをする、という2段階がありますが、重要なのは圧倒的に最初の発酵過程。これはナムサンなどの茶葉の産地で行われます。味付け過程の方は、ヤンゴンやマンダレーといった都市部の業者によって行われますが、一般家庭でもできるようなことです。よって、ここでは漬け茶葉の製造過程の重点を置いてとりあげます。

漬け茶葉は、①蒸す、②揉む、③漬け込み(地上)、④漬け込み(地中)という4段階を経て製造されます。具体的作業は以下の通りです。

①蒸し
茶の生葉を2~3分間ほど蒸す
(※時間が長すぎると葉の色が黄色っぽく、短すぎると赤っぽくなるので注意。)

②手揉み
蒸した直後に数分間手揉みする
(※①・②の工程は短時間で終わるが、③以降はじっくり時間をかける)

①蒸し
②手揉み

③発酵と水抜き
 手揉みされた生葉を、そのまま直径1メートルほどの「タウン」に詰め込む。
(※タウン=竹製の籠、あるいはわずかな隙間のある木製の樽のようなもの)
これは、発酵と同時に生葉から水分を抜く過程。内側は、側面をバナナの葉で覆い、底にはシダの葉を敷いておき、生葉の水分が隙間から染み出ていくようにしておきます。最近は、バナナの葉をビニールシートで代用することが多くなってきましたが、その場合は所々に水抜き用の穴をあけておきます。

④香り増し
 一定期間過ぎた後、既に発酵している茶葉を「トゥイン」に移す。
(※トゥイン=深さ1~2メートル程度の漬け込み用の穴)
トゥインは、入り口付近のみコンクリートで固めてあります。内部は土が剥き出しの状態。そこで、側面は茣蓙とバナナの葉で覆います。底は中央部分に茶葉から更に染み出る水分の受け口となるくぼみをつくり、その上を「ワガッ」という格子状に編みこんだ竹とシダの葉で覆います。こうした穴の中で更に漬け込むことで、茶葉は香りが増していきます。

③で使う「タウン」
④で使う「トゥイン」

漬け込み期間ついては、上記の③と④を合わせて1~2年間が理想的とされています。しかし現実的には最長でも1年間程度。需要に応じて“そこそこ”の状態で出荷されてしまいます。漬け込み期間を1年間とした場合、③の過程は2ヶ月間、④は10ヶ月間となりますが、このあたりも生産者によってかなり異なります。そもそも「1年間」が漬け込みにおける必須ではないため、④の過程を省くこと場合もあります。更に、現実的なところで需要があれば、一旦トゥインの中に漬込まれたラペッソーは小出しにできないので、③の過程がわずか2週間程度であっても一気に出荷することさえあります。こうした状況ですから、生産者の多くは、香りを高める過程の④を、買い手がつくまでの保存期間程度にとらえているようです。よって市場に出回っているラペッソーは、実際、漬け込み期間がかなりばらばら。期間の長短自体を商品化すれば、浅漬けや古漬けといった区別が可能でしょうが、業界にそうした動きはないようです。つまりラペッソーの品質は、製造方法ではなく、あくまで茶葉の「生産地」、「収穫期」、「摘み取る部分」でのみ良し悪しが決まるようです。

■種類と品質

まずは「生産地」の観点から、これについて見ていきます。シャン州内の主な産地は、北部と南部。特に北部が大規模です。茶葉の風味は、北部は渋い、南部は苦い、と言われています。そのような違いのある南北それぞれにおける名産地は次の通り。

●北部・・・ナムサンのザヤンヂー村やアラム村など
●南部・・・モウゴウッ、ピンラウン(タウンヂー近郊)など

中でも「ザヤンヂー村」産のラペッソーはたいへん有名。そのため「ザヤン」は高級ラペッソーの代名詞となりブランド化し、ミャンマー人で知らぬ者はいないといえるほど。ただ、もともとこれが村名であるという事実は案外知られていません。

ミャンマーで最高の名産地ザヤンヂー村の茶畑

次は「収穫期」の観点から見ていきます。茶葉そのものの品質は、以下の4つの収穫期によって異なります。

①シュエピーウー・・・3月下旬~4月上旬(最上級品)
②カーカン・・・4月中旬~6月の雨季入り前(上級品)
③カーホック・・・雨季入り後(中級品)
④カーナイッ・・・1月~3月(下級品)

こうした収穫期の名称は、同時に等級をあらわすブランドとなっています。そしてこの分類はお茶全般に対するもので、業界では特にラペッソー(漬け茶葉)とラペッチャウッ(紅茶などの飲むお茶)とを区別していません。しかし一般のミャンマー人の間では、上記①~④の名称をラペッチャウッだけに対するものという認識が一般的です。よって最上級である①のシュエピーウーを使ったラペッソーは、旬の時期になると市場に出回りますが、それを意識して買い求める消費者は、ごく一部の「通」に限られています。なお、年間通して市場に多く出回っているのは②のカーカンや③カーホック。④のカーナイッについては、味や色が悪いため、通常ラペッソーには使われません。

最後は実際に摘み取る「茶葉の部分」についてです。ラペッソーとして使用する茶葉は、当然、芯芽が最良であり、この部分をビルマ語で「アニュン」といいます。どの部分まで使用するかの基本は「一芯二葉」といわれています。これについては、以下のように4つに分類され、品質をあらわす名称となっています。

①シェーザ・・・特にアニュン(芯芽)だけ集めた最上級品
②テイッサ・・・主にアニュンだけを集めた上級品
③アラッサ・・・アニュンと2番目の若葉を混ぜた中級品
④アウッサ・・・3番目以降の若葉を使った下級品

一芯二葉

■加工①・・・着色

ラペッソーは、茶葉が上質であるほど黄みを帯びているそうです。そこに目をつけた一部の業者が30年ほど前、見栄えを良くするための着色を始めたそうです。以来、業界ではそれが常態化し、業者からの要請を受けて生産地が着色を行ってきました。ただそうした事実は、業界関係者もしくは物知りな愛好家程度が知るのみで、一般にはほとんど知られていません。

こうして、製造段階において、ほぼひとつの過程となった着色ですが、肝心の風味をはじめ、品質への影響はどうなのでしょうか。この点についての回答は明快です。パラウン人生産者は言います、「無着色の方が美味しい」と。そしてミャンマー人業者も、味は変わらないが着色によって若干香りが落ちると感じているようです。しかし彼らは言います、「実際、一般の消費者は微妙な風味の違いにあまりこだわりがないから、結局売り上げを左右するのは、見栄えだ」と。そこで気になるのは、安全性です。これについては、キンニュン時代(首相:任2003~04)に行われた政府の検査で「問題なし」とされ、お墨付きを得たため、長きに渡って着色を見直す動きはありませんでした。(上質ラペッソーの自然な黄色は、人工的な着色よりもやや濁っているとのこと。)

着色したものと無着色のもの
中国製の染料

しかし、2016年のNLD政権発足あたりから状況が変わってきます。この頃から保健省保健局食品・医薬品管理部(FDA)が国際的な基準を上回る量の合成着色料使用に対して警告を発するようになり、一般市民の間でも食の安全に対する意識が向上してきました。そうした社会の変化を背景に、ラペッソーの着色は急速に行われなくなり、2019年現在、着色ラペッソーはヤンゴンにおいてほとんど見かけることがなくなりました。

■加工②・・・食感と味

生産地から出荷されたラペッソーは、ヤンゴンやマンダレーといった都市部の業者によって食感や味に関わる加工が施されます。ただし、すべて加工されるわけではなく、商品として、加工「あり」と「なし」とがあります。

食感を左右する加工はすり潰しです。こうして「ペースト状」にしたものと、無加工で芯芽や若葉がそのままのものとでは、食感はかなり異なりますが、それぞれの美味しさがあります。

加工せず茶葉の形をそのまま残したもの
すり潰したもの

味付けについては、この後の「食べ方」にもかかわってきますが、現在のような食べ方の原型は、宮廷料理です。コンバウン王朝時代、パラウン人などから贈られたラペッソーという珍味を宮廷調理人が工夫を凝らして国王が美味しく食べられるようにしました。宮廷に仕える一家に生まれた女性のマ・タウンは、19世紀末の王朝滅亡後、宮廷の味を巷で売り始めて大成功を収めます。これが、ミャンマー最古のラペッソー小売商である「アイーダウン」。現在、色々なメーカーが少量のパッキングでラペッソーや揚げ豆などをすぐに食べられるような形で販売していますが、ここがパイオニアです。現在、ラペッソーの販売形態は、こうしたメーカー製造の「少量パッキング」と市場(いちば)の専門店における「量り売り」とに大別されます。前者はいわば即席ラペッソーなので、基本的に味付けありと考えていいでしょう。一方、後者の量り売りは、味付けのありとなし、どちらもあります。いずれにせよ市販されている商品の味付けは、大雑把に分類すると以下の2種類になります。

①アセイン(マイルド)・・・油、塩、ニンニク、味の素、スターフルーツなどで味付け
②アサッ(辛口)・・・①に唐辛子を加えたもの

これらは基本系なので、地域や好みによってバリエーションがあります。例えば、スターフルーツの酸味をライムで代用したもの、粉末干しエビを加えたもの、油を加えていないものなどさまざまです。また②において、酸味を強めたものを「チンザッ」といいます。ミャンマーの食文化において、辛味と酸味は好相性でこの組み合わせの味覚一般を「チンザッ」といい、色々な食べ物において好まれています。更に②には、激辛バージョンがあり、この味の商品を「シューシェー」といいます。命名したのは老舗アイーダウン。辛過ぎて思わず口から出てきた音をそのまま商品名にしたそうです。

激辛のシューシェー
アイーダウンの3代目、故ウ・チョーテイン

■食べ方

「ラペッソー」という言い方は、実のところ、ミャンマー人の間では思いのほか浸透していません。紅茶などの乾燥茶葉に対する「ラペッチャウッ」という名称は一般的ですが、ラペッソーについては、話しの前後関係でわかる場合は単に「ラペッ」、そうでなければ「トウッ・サーデ・ラペッ(和えて食べる茶)」といいます。そんな表現に如実にあらわれているように、「和える」は代表的な食べ方のひとつ。これを含め、一般的な食べ方は以下の通りです。

①そのままの状態で揚げ豆と一緒に食べる・・・ルーヂードウッ
②野菜や揚げ豆と和えて食べる・・・ラペットウッ
③ご飯と和えて食べる・・・ラペッタミン

ミャンマーのラペッソー文化は、揚げ豆とほぼ不可分で、アイータウンが宮廷外に広めた食文化と言っていいでしょう。この揚げ豆は「アチョーゾウン(揚げ豆の盛り合わせ)」といい、ピーナッツ、ひよこ豆、かぼちゃの種、ゴマなど10種類以上にも及ぶ大小さまざまな豆類やニンニクを揚げたもの。味付けされたラペッソーはそのまま食べても美味しいのですが、それだけではやや飽きが来て物足りなくなってきます。そこで、お茶を飲みながらアチョーゾウン(揚げ豆の盛り合わせ)と一緒に食べることで、それぞれが互いに引き立てられ、あとを引く旨さとなります。これが①の食べ方で、来客へのもてなしやミャンマー料理店における食後のデザートの定番。これを「ルーヂードウッ」と言う場合があります。

②のラペットウッは、代表的なミャンマー料理のひとつ。家庭料理であると同時に、料理店での人気メニューです。野菜はトマト、キャベツ、生ニンニク、青トウガラシが基本で、地域によって、玉ねぎ、カリフラワー、トウモロコシ、ダニィンディー(ジリンマメ)などを入れることもあります。そしてここでも揚げ豆は①と同様のアチョーゾウン。さらに干しエビやカリカリに揚げた玉ねぎも入れます。味付けの基本は、塩、ライム、油、味の素。地域や好みによってはガンピャーエー(魚醤)を入れます。和えられたラペットウッと野菜のしっとり感と揚げ豆類のカリカリ感が絶妙な一品です。

③は、②にご飯を和えたもの。和えられて染み出たラペッソーと野菜類の旨みがご飯と絡み、そこにカリカリの揚げ豆類が加われば、美味しくないはずはありません。食べすぎ注意の一品です。

①ルーヂードウッ
②ラペットウッ
③ラペッタミン
料理店ではこのような形でデザートとして。。。

■最後に

2006年にラペッソーの調査をした際、最高品質の条件を以下のようにまとめました。
「ザヤンジー村産のシュエピーウーを1年間かけて漬け込んで製造した無着色のシェーザ」

13年経った2019年は、その条件が以下のように変化しました。
「ザヤンジー村産のシュエピーウーを1年間かけて漬け込んで製造したシェーザ」

今や「無着色」はスタンダードとなり、さらに10年後は、どんな変化を遂げているのでしょうか。ここ数年の間で、外国人旅行者を意識した、保存の利く土産用ラペッソーがかなり増えてきています。食べる茶葉のラペッソー。ミャンマー独自のちょっと変わった食文化が、少しづつ外へ広がりつつあります。進化するラペッソー。今後もその動きから目が離せません。

真空パックで油なしという新しい形の「ウ・カーカ」
老舗アイーダウンの詰め合わせ