絶品のトーフヌエ！ その旨さはヤンゴンでＮｏ.１
今や、ヤンゴンでシャンカウスエは珍しい料理ではありませんが、2000年代になったばかりの15年ほど前までは、市内に数軒しかないシャン料理店でしか食べられませんでした。
当時、そうした数少ないシャン料理店のひとつである「999」で腕を磨いたナムサン出身のコ・トゥンセイン氏が、夫婦で2006年に開業したシャンカウスエ専門店が「ドーシャンレー」です。
シャン料理の代表格シャンカウスエには、いろいろな種類があります。その一部をごく大雑把にまとめると、以下のようになります。
【麺の種類】
●サンズィー･･･粘り気のあるシャン米が原料
●サンブエ･･･インディカ種のビルマ米が原料
※さらにサンブエには、以下の2種類の製法がある。
●河粉･･･広東料理がルーツでベトナムのフォーに近い平麺
●餌絲･･･雲南料理がルーツで蒸した米餅を練って切り出したもの
【汁の種類】
●アイェー･･･汁あり
●アトウッ･･･汁なし ※意味は和えものだが、汁なしを指す。
●トーフヌエ･･･固める前のシャン豆腐
シャンカウスエは、シャン州の地方によって異なります。ヤンゴンでシャンカウスエとして知られているのは、北シャンのもの。北シャンのシャンカウスエは、麺の種類が「サンズィー」と「餌絲のサンブエ」です。
コ・トゥンセイン氏夫妻の「ドーシャンレー」では、北シャンのシャンカウスエを全て食べることができます。今から10年ほど前、ヤンゴンで「サンズィー」というもちもちしたシャン米の麺は、まったくと言っていいほど食べることができませんでした。そうした中で、ドーシャンレーでは、いち早くサンズィーをメニューに取り入れ、ヤンゴンで本格的なシャンカウスエを食べられる店となりました。
今では、ヤンゴンでも「サンズィー」を食べることができるようになりましたが、このドーシャンレーには、他店にはない旨さがあります。それは、絶品の「トーフヌエ」です。
トーフヌエは「温かい豆腐」という意味で、シャン豆腐の原料であるひよこ豆のペーストを使ったあんかけ風の麺料理。味付けとして、チャーニョウという甘い醤油などが使われますが、この店では、常連客は「チャーニョウは入れないで」と注文します。なぜなら、この店のトーフヌエは、その味の決め手であるひよこ豆のペースト（温かい豆腐）自体が絶品だからです。他店では、チャーニョウを入れることで味を完成させており、この店でもチャーニョウは入れるには入れますが、店主のコ・トゥンセイン氏はこう言います。
「まずはチャーニョウを入れないのを食べてみて」
それくらい、ペースト状の温かい豆腐本来の味に自信があるのです。そして、一度この店のトーフヌエを食べると、2度と他店でトーフヌエを食べられなくなります。
そんなドーシャンレーは開業してから約13年。ヤンゴンの名店と言ってよく、特にトーフヌエは午後5時の開店から3時間ほどで売り切れになる程ですが、店構えは街角の屋台。ゆえにヤンゴンの観光ガイドブックには載っていません。まさに地元の人たちだけが知る本当に美味しい店。こうした店にこそ本場の味の醍醐味があります。お客さんでいつも賑わっているこの店では、座って食べられない時もありますから、パーセー（持ち帰り）で買っていくお客さんもたくさんいます。
ドーシャンレー。ヤンゴンで最もトーフヌエが美味しいシャンカウスエ店です。
